25 июля 2011 г.

Кому жаловаться на муху в супе: кто и за что отвечает в общепите, и отвечает ли?

Сегодня мы поговорим о том, что представляет из себя заведение общественного питания изнутри и выясним, кто и за что несет там ответственность. Задавайте вопросы!

В классическом виде весь персонал общепита условно делится на три неравные части:

  1. Работники кухни
  2. Работники зала
  3. Администрация

С небольшими отклонениями, эта схема справедлива для любого общепита, от ресторана высокой кухни, до придорожного кафе, с той лишь разницей, что где-то отпадает необходимость в некоторых специалистах, а где-то несколько функций объединяет один человек. Рассмотрим подробнее.

Кухня.Если мы говорим о сетевых заведениях, и подразумеваем классическую сеть с централизованным управлением, то самым главным на кухне там является бренд-шеф. Это как раз тот человек, который разрабатывает меню, создает стандарты, обучает поварят, следит за фуд-костом (грубо, рентабельностью), иногда ещё определяет стратегию работы с поставщиками, но очень и очень редко готовит. Чаще всего он готовит в рамках проработок меню, по сути же, главный кухонный работник времени на кухне проводит не много.
В несетевом общепите эти функции выполняет шеф-повар. В сетях он тоже есть, но освобожден от всех функций, которые берет на себя бренд-шеф. Шеф-повар это и творец и хозяин - разработка меню, спецпредложений и комплиментов гостям на нем. Контроль качества - всегда на нем. И основное отличие шефа от бренда в том, что именно шеф-повара вы можете вызвать для разговора, если недовольны качеством блюда. Впрочем, можете позвать и просто для того, чтобы поблагодарить. Разумеется, шеф-повар занимается персоналом в плане обучения, поставщиками, документооборотом, инвентаризациями.
Иногда в структуре заведения появляется заведующий производством - именно он тогда занимается поставщиками, продуктами и бумажками, освобождая шеф-повару время для творчества.
Ещё реже (и чаще всего в сетях) на производстве имеется технолог. Стабильность качества, сроки хранения продуктов и их расход - вот небольшой перечень очень объемной работы, которая может лечь либо на плечи технолога, либо на плечи старшего повара, иногда его ещё называют су-шефом. Су-шеф это как раз тот человек, который много готовит, следит за графиками поваров, за их же работой, за отдачей блюд, получает продукты, планирует меню для персонала и помогает шеф-повару во всем. Одним словом, не творец, поэтому денег старшие повара получают не много, но зато имеют реальный шанс стать шеф-поваром, а это уже и деньги и перспективы. Почему это происходит реже, мы поговорим в другой части :)
Следом идут повара, повара бывают холодного цеха - те, кто ваяет вам салатики и холодные закуски, игорячего цеха - те, кто готовит все, от супа до шашлыка (если нет отдельного мангальщика). Существуют ещёповара-универсалы - он те и мороженое в вазочку положит, и борща сварит и ролов накрутит. Как правило,повар-универсал это последняя ступень перед старшим поваром.
В японских заведениях добавляются сушисты, в заведениях с пиццей - пиццайолы, в заведениях с собственным кондитерским цехом (у нас это, например, Фаррини) - кондитеры.Незаслуженно забывают о ещё одной очень важной категории кухонных работников - клинерах и посудомойщицах, тех людях на плечах и совести которых чистая посуда и для производства и для гостей, и общая чистота производственных помещений.

Зал.На входе в ресторан вас может встретить приятная молодая девушка, цель которой встретить вас и проводить до столика, максимум предложить напитки - это хостес. В идеале, эта девочка должна знать гостей в лицо и владеть полной информацией о них, на практике я знала двух таких специалистов - Танечку из Отдыха (не знаю, к сожалению, как сложилась её судьба сейчас) и Татьяну из Яра, которая, по сути, хостес не являлась, но более виртуозного обращения с гостями я не видела. В Москве, например, эта профессия и более оплачиваема и востребованна, у нас и спрос меньше, но и предложение вялое.
Главным в зале является администратор, иногда его именуют менеджером ресторана, но вещи это разные. Так вот, именно администратор в состоянии, ну и обязан, разумеется, сделать ваш вечер незабываемым в положительном смысле. Что бы не произошло у вас - не нравится еда, музыка, скорость или качество обслуживания - зовите администратора и объясняйте ему ситуацию. Желательно, корректно. Встречаются, безусловно, случаи клинические, администраторы бывают разные, но в любом случае схема коммуникаций гость - ресторан, администратора не минует.
Человек, про которого мы будем говорить отдельно - бармен - отвечает за напитки, а чаще всего ещё и за деньги, и тогда эта штатная единица называется бармен-кассир.
И, наконец, официанты. Грамотная работа официанта заключается не в "принеси-унеси" - эта лишь самая тяжелая физически часть работы - а в выстраивании отношений с гостями и кухней. Да-да. Именно официант получит ваши козьи морды, но не получит чаевых по той причине, что повар ушел курить, его вовремя не дернул су-шеф или шеф и, вместо обещанных 15 минут, ролы вы получите через 30. И эти 15 минут официант будет ходить и искать истину, взывая хоть к чьему-либо разуму. А сушист устал, он навертел этих ролов пару километров за сегодня и просто хочет покурить, ну раз-то в день можно? Разумеется, это неправильно, разумеется, Гость всегда прав, но в поисках правоты собственной не забывайте о главном правиле - ваши проблемы решает администратор, не стоит срываться на официанта.
Сомелье - а это тот, кто предложит вам вина, соответствующего вашему заказу, расскажет про букеты и тона, откроет и разольет вино.

Администрация.Самая скучная часть ресторана это администрация, тут все понятно: директор, несущий ответственность за всё и вся, включая уголовную, иногда функции директора и управляющего рестораном (как раз его можно назвать менеджер ресторана) делятся. Тогда директор отвечает за бумаги, проверки, отчеты и прочую канитель, а управляющий контролирует работу подразделения, и должен знать и уметь все, что умеет каждый его подчиненный, исключая, пожалуй, шефа и сомелье.
Бухгалтер занимается бухгалтерией, кадровик - кадраи, специалист по закупкам занимается закупками, специалист по рекламе - рекламой, арт-директор - культурной составляющей. Если в структуре нет заведующего производством, то обязательно есть бухгалтер-калькулятор, тот кто калькулирует производстве, собственно, и отвечает за технологические карты (очень грубо, рецепты для ресторана).

Главная проблема ресторанного бизнеса в Самаре (думаю и не только) - отсутствие достойных специалистов. Повара, в большинстве своем, это не вот тебе высокоинтеллектуальные ребята, создающие фрикассе под Вагнера, это обычные мальчики из девочки из средних семей, которым мама сказала: "А иди в повара, хоть сыт всегда будешь!" Ну он/она и пошел, стремиться к чему-либо он/она не желает (им это и в голову не приходит), главное отработать, денег получить и погулять. Мотивировать подобный персонал очень сложно - поваров не хватает, а зарплата одинаковая примерно везде, ну не нравится вам, я пошел. Поэтому я всем рекомендую профессию повара - будь у вас капля мозгов и желания развиваться, сделать головокружительную карьеру легко.
Хостес выходят замуж, администраторы тоже, но эти хоть возвращаются из декрета иногда, клинеры/посудомойщицы уходят в запои (повара, кстати, тоже), бармены и официанты приходят подрабатывать на время и тоже не желают повышать профессиональные качества, работают, как могут. А вырастить весь персонал с "0" достаточно долго и проблематично.

Находясь "по ту сторону праздника", безусловно, сложно понять, да и не обязан никто этого делать, как сложна, а порою просто невыносимо сложна работа управляющего всем этим веселым бардаком - помните об этом, посещая заведение. Но разумеется, это не повод хлебать холодный суп или мило улыбаться, если на тебя вылили кофе. Понимание - не всегда означает всепрощение, тем более, что в конечном итоге именно Гости платят веселому бардаку зарплату.
---
(ц) http://bilderraetsel.livejournal.com/ в сообществе http://edim-v-samare.livejournal.com/19867.html

Комментариев нет:

Отправить комментарий